초콜릿선결정화1 초콜릿 템퍼링(Tempering)의 새 이름, 선결정화(Precrystallising) 선결정화(Precrystallising) 선결정화(Precrystallising)는 초콜릿을 정확한 결정형태로 만들기 위한 준비과정을 말합니다. 이것은 많은 사람들이 잘못 이해하고 있는 템퍼링이라는 구식의 개념을 대체하는 단어입니다. 템퍼링(Tempering)은 초콜릿이 단순히 "50도->27도->30도"식의 단계별로 특정한 온도에 도달해야 한다는 것만을 이야기합니다. 하지만 초콜릿을 좀 만들어봤다 하는 사람들 중에는 가끔 정확한 템퍼링 온도로 작업했음에도 불구하고, 원하는 결과물을 얻지 못해 당황했던 경험이 있으실 겁니다. 이러한 경험은, 정확한 온도가 정확한 결정형태를 의미하지는 않는다는 것을 확인시켜 줍니다. 만약에 운이 좋아 정확한 결정형태가 나왔다면, 그것은 초콜릿이 특정한 온도 범위 내에 있는.. 2024. 2. 7. 이전 1 다음
