선결정화(Precrystallising)
선결정화(Precrystallising)는 초콜릿을 정확한 결정형태로 만들기 위한 준비과정을 말합니다. 이것은 많은 사람들이 잘못 이해하고 있는 템퍼링이라는 구식의 개념을 대체하는 단어입니다.
템퍼링(Tempering)은 초콜릿이 단순히 "50도->27도->30도"식의 단계별로 특정한 온도에 도달해야 한다는 것만을 이야기합니다. 하지만 초콜릿을 좀 만들어봤다 하는 사람들 중에는 가끔 정확한 템퍼링 온도로 작업했음에도 불구하고, 원하는 결과물을 얻지 못해 당황했던 경험이 있으실 겁니다. 이러한 경험은, 정확한 온도가 정확한 결정형태를 의미하지는 않는다는 것을 확인시켜 줍니다.
만약에 운이 좋아 정확한 결정형태가 나왔다면, 그것은 초콜릿이 특정한 온도 범위 내에 있는 것입니다. 그것은 불특정한 결과를 얻기 위하여 단지 온도에만 중점을 둔 초보자의 논리인 것입니다.
최적의 결과를 얻기 위해 녹인 초콜릿은 반드시 선결정화되어야 합니다. 선결정화에는 필요한 결정 씨앗(seed crystal)의 숫자가 초콜릿 내부에 생성되었음을 의미합니다.
다음은 선결정화가 성공적으로 되었을 때와 그렇지 못했을 때, 최종 결과물에 끼치는 영향을 정리한 것입니다.
1. 성공적으로 선결정화된 초콜릿의 바람직한 결과
① 초콜릿 표면에 반짝이는 광택이 난다.
② 빠른 시간 내에 수축하고 굳어서 몰드에서 잘 빠져 나온다.
③ 향기로운 초콜릿 향이 난다.
④ 입안에서 부드럽게 녹는 식감이 매우 좋다.
⑤ 저장할 수 있는 기간이 길어진다.
⑥ 굳은 초콜릿을 부러뜨렸을 때, 경쾌한 소리가 나고 부서진 단면이 매끄럽다.
2. 부정확하게 선결정화된 초콜릿의 불리한 결과
① 초콜릿 표면에 광택이 거의 없다.
② 표면에 회색 또는 흰색의 무늬, 즉 블룸이 나타난다.
③ 손으로 만졌을 때, 빨리 녹는다.
④ 굳지않거나, 굳기는 했는데 수축이 적어서 몰드에서 쉽게 빠져 나오지 않는다.
⑤ 굳은 초콜릿을 부러뜨렸을 때, 단면에 낟알모양의 불규칙한 모양이 드러난다.
왜 선결정화가 필요한가?
초콜릿이 선결정화되는 이유는 코코아버터 때문입니다.
다른 많은 지방과는 달리, 코코아버터는 하나의 polymorph(다형체)가 되어야 하는데 이것은 어떻게 굳느냐에 따라서 전혀 다른 결정형태로 굳을 수 있다는 것을 의미합니다.
일반적으로 코코아버터는 특정한 녹는 온도에서 gamma, alpha, beta double, beta prime, beta, Form VI 의 각각 여섯 개의 다른 결정형태로 나타나는 것으로 알려져 있습니다. 이 중 beta 형태만이 초콜릿에 좋은 특성들을 부여합니다. 적절하게 처리된 코코아버터에 의해 초콜릿의 바람직한 특성들이 결정됩니다.
Form VI는 가장 안정적인 형태지만 녹는점이 너무 높습니다. 그 밖의 다른 형태들은 불안정합니다. 다른 형태들은 녹는점이 낮고, 시간이 지나면서 좀 더 안정적인 형태로 변하는데, 이것은 회색이나 흰색의 작은 얼룩무늬로 바뀝니다.
다음은 주요 결정형태의 녹는 온도입니다.
| gamma | 녹는 온도 | 16℃ | 60.8℉ |
| alpha | 22℃ | 70℉ | |
| beta prime | 28℃ | 82.4℉ | |
| beta | 34℃ | 93.2℉ | |
| Form VI | 36℃ | 96.8℉ |
최적의 광택, 수축 및 경도를 얻으려면, 코코아 버터가 반드시 안정적인 beta 형태로 되어야 합니다. 정확히 0.1~0.2%의 beta 결정체는 전체 양의 코코아버터를 모두 결정화시키기에 충분합니다. gamma, alpha, beta double, beta prime 결정은 액체 초콜릿에 녹아있는 것을 아는 것이 중요합니다. 그러나, 시간이 지나면서 나중에는 Form VI 결정이 제품에 엷은 하얀 막처럼 나타나게 됩니다. (이러한 노화 과정은 보관상태에 따라 1주일 후, 또는 1년 후에 나타날 수도 있습니다.) 이것은 안정적인 결정만이 초콜릿을 빨리 굳게 하고, 매력적인 광택이 나는 제품을 만드는데 중요한 이유입니다.