우리나라에서는 초콜릿을 어떻게 규정하고 있는지 알아보겠습니다.
국가마다 식품에 대해 규정하고 관리감독하는 기관이 있습니다.
미국에 'FDA'가 있다면, 우리나라에는 '식약처'가 그것입니다.
식약처에서 "식품의 기준 및 고시전문"을 통해, 우리나라 초콜릿의 정의 및 초콜릿의 종류에 대해 규정하고 있습니다. 2023년 8월 31일 고시반영된 '초콜릿의 기준및 규격'에 대해 알아보겠습니다. 초콜릿에 관한 사업 아이템이나 관련 규정이 궁금하셨던 분들에게 도움이 되길 바랍니다.
자료에 의하면, 우리가 아는 초콜릿은 크게 '코코아가공품류' 또는 '초콜릿류'로 구분됩니다.
코코아가공품류 또는 초콜릿류라 함은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)의 씨앗으로부터 얻은 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말과 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 기타 코코아가공품, 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품을 말합니다.
코코아가공품류
코코아가공품류는 카카오 씨앗으로부터 얻은 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말과 이를 주원료로 하여 가공한 기타 코코아가공품을 말합니다.
제조가공 기준에 의하면, 알코올을 원칙적으로는 첨가할 수 없습니다. 하지만, 풍미증진의 목적으로 1% 미만까지는 허용하고 있습니다.
코코아가공품에는 다음의 네가지가 해당됩니다.
첫째, 코코아매스입니다. 코코아매쓰는 카카오씨앗을 껍질을 벗겨서 곱게 분쇄시킨 분말, 반유동상의 것 또는 이것을 경화한 덩어리상태의 것을 말합니다.
두번째, 코코아버터입니다. 코코아버터는 카카오씨앗의 껍질을 벗긴 후 압착 또는 용매추출하여 얻은 지방을 말합니다. 요오드가가 33~42에 해당해야합니다.
세번째, 코코아분말입니다. 코코아분말은 카카오씨앗을 볶은 후 껍질을 벗겨서 지방을 제거한 덩어리를 분말화한 것을 말합니다. 납성분이 kg당 2.0mg이하로 검출되어야 합니다.
네번째, 기타 코코아가공품입니다. 기타 코코아가공품은 카카오씨앗을 압착, 분쇄 등 단순 가공한 것이거나, 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등 카카오씨앗에서 얻은 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 혼합하여 제조‧가공한 것을 말합니다. 다만 초콜릿류, 과자류, 빵류 또는 떡류, 빙과류에 속하는 것은 제외합니다.
코코아가공품은 모두 살모넬라는 n=5, c=0, m=0/25 g 이어야 합니다.
초콜릿류
초콜릿류라 함은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품을 말합니다. 제조･가공기준에서 알코올성분을 첨가할 수 없습니다. 하지만, 풍미증진의 목적으로 제품에 1% 미만으로 잔류하는 것까지는 허용하고 있습니다.
초콜릿류 식품의 유형에는 아래의 다섯가지가 있습니다.
첫째, 초콜릿입니다. 초콜릿은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말합니다.
두번째, 밀크초콜릿입니다. 밀크초콜릿은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고 유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말합니다.
셋째, 화이트초콜릿입니다. 화이트초콜릿은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아버터를 20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말합니다.
넷째, 준초콜릿입니다. 준초콜릿은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 7% 이상인 것을 말합니다.
다섯째, 초콜릿가공품입니다. 초콜릿가공품류는 견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 앞의 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿의 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 복합제품으로서 코코아고형분 함량 2% 이상인 것을 말합니다.
초콜릿류 모두는 타르색소가 검출되어서는 안됩니다. 이점이 외국의 경우와 다른 점입니다. 그래서 초콜릿용 색소중 해외에서는 사용가능하지만 우리나라에서는 사용이 불가능한 경우가 많이 있습니다. 색소를 사용하시려면 색소마다 타르색소가 섞여있는지 여부를 반드시 확인하시는 것이 중요합니다. 실제로 무시하고 사용하다가 적발된 사례가 있습니다.
세균수는 n=5, c=2, m=10,000, M=50,000 밀봉제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외합니다.
유산균함유제품에 한해 유산균수는 표시량 이상어야 하며, 살모넬라는 n=5, c=0, m=0/25 g 이어야 합니다.
초콜릿을 만들어서 판매하고자 생각하고 계신다면, 이런 분류에 대해 내가 생각하는 초콜릿은 어디에 해당하는지 이해하시고 구분해서 제품을 만들고 신고하시기 바랍니다.